CARNES

Profiteroles rellenos

Ingredientes:

¼ litro de agua.

75 gr. de manteca de cerdo.
125 gr. de harina.
4 o 5 huevos.
1 litro nata líquida.

Elaboración:

Poner en cazo a calentar el agua junto a la manteca de cerdo.

Cuando comience a hervir se añade la harina y se remueve con una espátula hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente.
Añadir fuera del fuego los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior quede perfectamente absorbido por la mezcla.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y sobre una placa engrasada con un poco de mantequilla echar pequeños montoncitos de mezcla para que al introducir al horno quede formados los profiteroles.
Podemos rellenarlos al gusto, pero en este caso los rellenaremos al roquefort (mezcla de queso azul con mantequilla en pomada), o con rossini (mezcla de mantequilla en pomada con foie-gras)...

Solomillo de Cerdo Ibérico en Crema de Leche y Ajos en Ensalada de Primavera.

Ingredientes
 

Para el solomillo en crema de leche y ajos

800 gr. de solomillo de cerdo ibérico (entero sin partir)
1 cucharada de mostaza al estragón
Medio litro de leche
1 Dl. de leche evaporada
4 dientes de ajo con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta blanca, nuez moscada y sal.

Para la ensalada
150 Gr. De hojas de espinacas
4 fresas, 5 cucharadas de aceite de nuez
2 cucharadas de aceite de jerez
2 cucharadas de oporto dulce blanco, agua y sal.
Unas hojas de salvia.

Elaboración:

Unta el solomillo en una mezcla de mostaza y sal. Pon en una cazuela el aceite a fuego vivo y rehoga allí el solomillo. Cuando esté dorado por todas las partes añade los ajos y a continuación la leche entera y la evaporada. Deja cocer a fuego lento durante 30 min. Retira el solomillo y los ajos confitados del fuego. Pela y tritura los ajos. Reduce la leche donde se ha cocido el solomillo hasta que quede bien untuosa. Da punto de pimienta blanca y de nuez moscada. Agrega el puré de ajos al final de la cocción y mezcla perfectamente.

Mezcla el aceite con el vinagre, el oporto y sazona. Filetea finamente las fresas. Escalda en agua hirviendo con sal, (unos instantes) las hojas de espinacas (previamente lavadas). Aliña en el momento de servir con la vinagreta anterior.

Solomillo de Cerdo asado con Guarnición

Ingredientes

800 gr., de solomillo cerdo

Aceite de oliva
Manteca de cerdo
150 gr., de puerro
100 gr., de cebolla
50 gr., de ajo
100 gr., de zanahoria
300 gr., de champiñones
400 gr., de patata
1 copa vino blanco
1 copa de brandy
Pimienta blanca molida y sal
Fondo blanco
Nata liquida

Elaboración:

Bridar el solomillo (entero), salpimentarlo y napar con un poco de manteca de cerdo.

Preparar una placa de horno engrasada con manteca de cerdo y colocar el solomillo, poner al fuego para que se dore su parte exterior y flambearlo con un poco de brandy.
Meter la placa con el solomillo en el horno, previamente calentado a una temperatura de 200ºC, añadir las verduras (cebolla, puerro, zanahoria) cortadas en brunoise, mojar con vino blanco e incorporarle un poco de fondo blanco.
Mantener en el horno unos 45 minutos aproximadamente, vigilar y mojar de vez en cuando con su propio jugo.
Una vez asado, retirar el solomillo dejar enfriar y quitarle el hilo vela del bridado. Cortar en rodajas de 1 o 2 centímetros y reservar.
Con el jugo y verduras de la placa lo aprovecharemos para hacer la salsa. Colocar todo en un recipiente, pasar por la batidora y a continuación por un chino.

Cochinillo asado

Ingredientes:

1 cochinillo
1 cabeza de ajos
Manteca de cerdo
Tomillo
Vino blanco
Fondo oscuro
Patatas
Zanahorias
Tomate Cherry
Pimienta blanca
Sal

Elaboración:

Frotar con ajos pelados el cochinillo.
Salpimentar y añadirle el tomillo y el romero.
Napar con la manteca de cerdo toda la superficie del cochinillo.
Tapar con papel aluminio las orejas las patas y el rabo.
Colocar el cochinillo en una placa de horno engrasada con manteca, mojar con vino blanco y meter en el horno a una temperatura de 200ºC durante 1 hora 40 minutos aproximadamente.
Añadirle el fondo oscuro, vigilar cada cierto tiempo rociándolo con su propio jugo.
Una vez asado colocar en una bandeja decorado y presentado junto con la guarnición.

Para la guarnición:
Zanahorias torneadas y glaseadas.
Patatas avellana al vapor.
Tomate Cherry.
Puré de patata (para decorar con la manga pastelera).

Rabo de toro a la jerezana

Ingredientes

Rabo de toro:   2 piezas

Cebolla: 400 gramos

Zanahoria: 1/2 kilo

Aceite: 1/8 litro

Jamón gordo: 100 gramos

Harina: 3 cucharadas

Vino blanco o tinto: 1 vaso

Perejil, laurel, tomillo, apio, sal, pimentón picante, ajo

Preparación

Se trocean los rabos haciendo los cortes por las articulaciones de las vértebras y se lavan con agua fría; una vez lavados se ponen en una cacerola cubriéndolos con agua fría y agregándoles como un cuarto de kilo de cebolla, la zanahoria, ambas cosas cortadas en rodajas, y un manojo de hierbas formado por perejil, laurel, tomillo y un pedazo de apio, añadiendo también un poco de sal. Se pone la cacerola al fuego y cuando rompe a hervir se espuma y se deja que siga cociendo despacio, con la tapa puesta durante unas cuatro o cinco horas. Entretanto, en otra cacerola se pone a calentar el aceite para rehogar unos ajos picados, el jamón cortado en pequeños cuadritos e, inmediatamente, la restante cebolla picada agregando también una hoja de laurel y el pimentón. Se rehoga todo ello un poco y se añade la harina. Cuando ésta comience a tomar color se moja con el vino y un par de cacillos del caldo en que se han cocido los rabos, hirviendo. Se echa sobre los rabos y cuando rompe a hervir se rectifica de sal.

Carpaccio de buey con crujiente de calamar

Ingredientes: 



1/2 solomillo de buey.1 cebolla.1 puerro.1 botella de vino tinto.Tomillo, ajo, laurel y 


pimienta.Para el crujiente: 


1 calamar, 2 lonchas de jamón.Para la mousse de anguila ahumada: 150 grs. de nata, 75 


grs. de leche, 75 grs. 


de anguila ahumada, 2 hojas de gelatina.




Preparación:




Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Echarlo en un recipiente con el solomillo, el 


vino y los aromáticos 


durante 3 horas. Retirar el solomillo de la marinada y congelar.Crujiente: hacer un 


rollito con el calamar y el 


jamón, cortar fino y freír.Mousse de anguila ahumada: añadir a la nata semimontada la 


mezcla de leche y la 


anguila, añadir la gelatina y salpimentar


PRESENTACIÓN:




Cubrir la base del plato con láminas finas de buey, salpimentar y añadir un poquito de 


aceite de oliva virgen. 


Colocar en el centro un bouquet de lechugas variadas, encima unas lascas de parmesano 


y al lado la mousse 


con el crujiente

ALBÓNDIGAS AROMATIZADAS CON ARÁNDANOS

Ingredientes

(30 unid.):

 500 grs. carne picada mixta (ternera y cerdo)


1 huevo, batido

1 diente de ajo  prensado

40 grs. pan tostado, desmenuzado

2 c/s salsa Worcester

2 c/s salvia fresca, picada

1 c/s romero fresco, picado

1 c/s tomillo fresco, picado


Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de arándanos:

240 grs. arándanos, lavados

160 ml. zumo de naranja

40 grs. melaza de granada

2 c/s miel

2 c/s azúcar moreno

2 c/s ketchup

1,5 c/s vinagre de sidra de manzana

Una pizca de canela 

Abreviaturas: c/s= cucharada sopera

Preparación

Poner en un cazo los arándanos, el zumo, la melaza, la miel y el 


azúcar. Dejar cocer a fuego medio hasta que los arándanos 


empiecen a macerarse, sobre unos 10 minutos. Agregar el 


ketchup, el vinagre y la canela. Cocer durante 15-20 minutos, 


hasta que haya reducido y se convierta en una salsa espesa. Dejar 


enfriar (se puede preparar con antelación, incluso la noche 


anterior) Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas y 


formarlas de tamaño bocado. Hornearlas a 160 grados durante 


20-25 minutos, deben quedar ligeramente doradas (no hornear en 


exceso o quedarán secas). Servir inmediatamente acompañadas de 


la salsa. Esto lo vi en…Spoon fork bacon

MILANESA DE CERDO

Ingredientes

Filetes de cerdo

Lonchas de jamón

Rodajas de tomate

Mozzarella

Pan rayado (perejil y ajo)

Huevo

Sal

Preparación

1-Batir los huevos para empanar

2-Pasar los filetes por pan rallado-huevo-pan rallado

3-Freir los filetes

4-Colocar loncha de jamón encima del filete

5-Colocar rodajas de tomate encima del jamón

6-Cubrir con lonchas de Mozzarella

7-Preparar el horno a 200°C

8-Dejar los filetes en el horno hasta gusto

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS




Ingredientes


- ½ kilo de carne de cordero

- 2 huevos

- 25 gr de pan rallado

- Ajo

- perejil

- sal

- canela

- Aceite de oliva

- 15 almendras

- Harina

- 1 taza de caldo


ELABORACIÓN

Picar la carne y añadir los huevos, el ajo, perejil, sal y canela y mezclar
bien. Con la masa formar bolas, pasar por harina y freír en aceite caliente.
Colocar las albóndigas en una cazuela con un poquito de caldo. En una sartén
freír los ajos, la harina y las almendras picadas y echarlo a la cazuela. Dejar
cocer las albóndigas con la salsa 10 minutos.

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE VINO:

Ingredientes:

 2 solomillos de cerdo;

 1 cebolla mediana;

 1 cucharada de caldo de carne;

 1 cucharada de caldo de ave;

 1 cucharadita de Maizena;

 2 cucharadas de aceite de oliva;

 1 copa de vino tinto;

Sal y pimienta negra molida.

Elaboración:

Calentar la fuente del microondas durante 7 minutos. Pelar y picar finamente la cebolla. Untar los solomillos con aceite y dorarlos durante 3 minutos. Retirar los solomillos, añadir el resto del aceite y la cebolla, rehogar 3 minutos. Poner nuevamente los solomillos, añadir el vino y el caldo de carne, salpimentar, tapar y cocer durante 2 minutos; retirar los solomillos y reservar caliente.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

Ingredientes:

Una lengua de ternera no muy grande (unos 1200 g)
2 zanahorias medianas
1 cebolla grande
1 cebolleta
5 dientes de ajo
3-4 cucharadas de tomate frito
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
Pimienta molida
Pimienta negra entera
Una cucharadita de harina
Dos de ramitas de romero o tomillo
Un poco de orégano
Sal
Aceite de oliva virgen
Agua

Preparación:

COCCIÓN PREVIA DE LA LENGUA:

Lavamos bien la lengua con agua fría limpiándola muy bien.
La salpimentamos y la ponemos en una olla a presión rápida cubierta de agua y con una zanahoria pelada y cortada al medio, media cebolla en cuartos, la cebolleta, una hoja de laurel y un par de dientes de ajo pelados y enteros y unas 10 bolas de pimienta negra.
Tapamos y cocemos durante 20 minutos si es una de las rápidas, sino unos 30 o 40 minutos.
Cuando termine, liberamos la presión, sacamos la lengua a una fuente para dejarla enfriar y reservamos el caldo.
Una vez fría debemos pelarla con un cuchillo bien afilado para retirar todo la piel blanca que tiene adherida por la mayoría de su superficie.
Luego la cortaremos en filetes no más gruesos de medio centímetro.
Reservamos los filetes para luego añadirlos a la salsa.

PREPARACIÓN DE LA LENGUA:

Picamos mucho la media cebolla y los dientes de ajo restantes y los sofreímos con un par de cucharadas de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a guisar la lengua.
Tras cinco o diez minutos de fuego medio, cuando empiece a dorarse, añadimos la zanahoria pelada y también muy picada.
Tras otros diez minutos de fuego medio, cuando el conjunto esté dorado añadimos la cucharadita de harina y la doramos ligeramente.
luego añadimos las cucharadas de tomate frito mezclando el conjunto por unos 2 o 3 minutos.
Subimos un poco el fuego y añadimos el vaso de vino y tras evaporar ligeramente y ligar la salsa añadimos otro vaso del caldo reservado tras cocer la lengua.
Añadimos la hoja de laurel y un poco de orégano y colocamos los filetes de lengua reservados en la salsa para que los cubra ligeramente.
Dejamos cocer a fuego medio-suave durante una hora.
Tras una hora la lengua debería estar tierna pero ir probando la textura, porque dependiendo de su dureza podría llevar más o menos tiempo