TRUCOS DE COCINA

              

Pates:

Si el paté es de sabor fuerte, rebajarlo añadiendo un poco de mantequilla.

Gratinados más sabrosos:

Mezclar pan rayado con ajo y perejil, añadirle una cucharadita de pimentón dulce, salpimentar ligeramente y reservar en la nevera. Para gratinar al horno.

Pimientos Confitados:

Después de asar, pelar y despepitar los pimientos, sofreírlos muy lentamente en una sartén tapada, dejándolos que se confiten poco a poco. Dan un gusto muy especial a los asados y son perfectos como guarnición.

Olor de Ajo:

Para eliminar el olor  ajo tanto de las manos como de las herramientas basta con ponerlas al grifo del agua, pero sin frotar.

Mantequilla Quemada:

Para evitar que nos queme basta con añadir un poco de aceite.

Ensaladas:

Si queremos aliñar una ensalada con antelación y no queremos ver las verduras cocidas por efecto del aliño, añadiremos el aliño en el fondo del bol y luego pondremos las verduras encima, así evitaremos que estén en contacto y por lo tanto no se cocerán.

Arroz duro en las Paellas:

Si se ha terminado el caldo y los granos de la superficie de la paella no están cocidos; se cubre el arroz con un paño húmedo durante el tiempo de reposo de la paella.

Arroz pegado en el fondo:

Si se sospecha que el arroz se ha pegado al fondo de la paella, colocar el recipiente sobre la pila con dos dedos de agua o sobre un paño mojado.

Grasa de los pollos:

Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos.

Inyectar coñac:

Es una fórmula antigua para hacer más jugosas las patas y las pechugas de aves grandes (pollos, pavos..).

Piel crujiente y dorada en los asados:

Para conseguirlo basta pintar la pieza con agua fría salada 10 minutos antes de terminar el asado y aumentar la temperatura del horno a 250º.

Enharinar lo justo:

Meteremos en una bolsa de plástica harina  y las parrochas, calamares, carne, etc. Agitamos y ya esta listo para freír o dorar.

Bizcochos jugosos:

Una vez sacado del horno lo desmoldaremos, deteniendo así la cocción, y evitaremos que se rompa.

Color brillante al marisco:

Una vez cocido el marisco grande; centollos, ñoclas, langosta.. Lo tapamos con un paño mientras se enfría, adquirirá así un rojo más brillante.

Para que no se coagule la sangre en la preparación de civets:

Añadir unas gotas de vinagre.

Hilos de caramelo:

Decorativo; 200gr. de azúcar, 8 cucharadas de agua y unas gotas de limón, cociendo todo hasta formar un caramelo claro. Se deja reposar. Cuando está todavía líquido, se mojan en él dos tenedores de madera y se mueven en forma zig-zag para formar los hilos.

Pixín al angostado:

Cola de rape sazonada, rebozada en pimentón dulce, envuelta en film y asada al horno.

Puré de Patatas:

No debe hacerse nunca con patatas nuevas ni trituradas en la batidora, ya que resulta gomoso. Hay que emplear patatas tardías y utilizar el pasapurés.

Albóndigas más jugosas:

Sustituir la miga de pan remojada en leche por bechamel.

Mayonesa cortada:

Para arreglarla se pone 1 yema en el recipiente y se añade, poco a poco, la mayonesa. Si se hace en batidora, se puede emplear el huevo entero, ligeramente batido sólo unos segundos.

Tortillas esponjosas:

añadir justo en el momento de batir los huevos, tres cucharadas de leche.

Baño María:

Para evitar que las gotas de agua nos salten a la comida introducimos una hojas de papel de periódico en el agua, asentará el molde y evitaremos que hierva a borbotones.

Montar claras:

Tienen que estar a temperatura ambiente, y no se deben montar en objetos metálicos ya que tardarían en subir, para facilitar que suban es conveniente añadir una pizca de sal o en su defecto unas gotas de limón , se montan con azúcar glass.

Bechamel para croquetas:

60 g. de mantequilla; 60 g. de harina; ½ l. de leche; sal; pimienta y nuez moscada.

Como rehacer una tortilla:

Disponer la tortilla rota en un plato, espolvorear la sartén con una cucharada de sal gorda y frotarla con papel de cocina hasta que quede limpia de los restos de tortilla. Eliminar la sal de la sartén y untarla con una cucharada de aceite; frotarla de nuevo con papel de cocina y verter 2 o 3 cucharadas mas de aceite. Por último, mezclar la tortilla rota con 1 o 2 huevos batidos y cuajarla en el aceite caliente de la sartén, como de costumbre.

Punto de cocción de los patés:

Sabremos que están cocidos los patés o terrinas, presionando un poco la superficie de estos con los dedos y no sale líquido.

Limpiar sartenes y cucharas con caramelo:

Hervir en la sartén agua con un chorrito de jabón y otro de vinagre.

Para no fallar en los rellenos:

Cuando preparéis el relleno recordad mantener el fuego alto para que lo seque. Al introducirlo en el pavo o lo que sea no presionar para evitar que, al hincharse, salga fuera durante la cocción.

Ligar el pil-pil:

Con un colador de alambre fino girar en sentido circular y veremos como se liga la salsa.

Cocer la pasta:

Un par de cucharadas de aceite añadidas al agua de cocción impedirá que la pasta se pegue; mejor utilizar el de oliva, así el interior de la pasta queda aromatizado.

Para que no se pase la pasta:

Una vez cocida, escurrirla, pasarla bajo el grifo de agua fría y rociarla ligeramente con aceite de oliva y extenderla en una única capa sobre un paño.

Frutas confitadas:

Necesitamos frutas variadas, azúcar y agua. Hacemos con el agua y el azúcar un almíbar espeso. Pelamos las frutas, procurando en el caso de las peras no quitarles el rabillo. Luego las metemos en el almíbar espeso, al que si se quiere se le puede añadir unas gotas de kirsch u otro alcohol. Cuando las saques del almíbar las metes en la nevera y luego hierve otra vez el almíbar y échalo de nuevo sobre las frutas. Vuelve a dejar que se enfríen. Estas frutas, cuando estén secas, se pueden tomar tal cual o se utilizan para pasteles, roscones, bizcochos, etc.

Pimientos choriceros:

Para cocinar con los pimientos choriceros, hemos de lavarlos y darles un hervor, para así más fácilmente sacar la pulpa, que es la que utilizaremos.

Soufflé:

Para preparar un soufflé debe utilizarse un molde de paredes con el borde completamente liso y vertical para que pueda subir uniformemente; si el soufflé es de chocolate, se obtendrá un sabor más fino si a los bizcochos los emborrachamos con ron o brandy en lugar de licor de naranja.

Caramelo:

Para preparar un caramelo con el fin de bañar una flanera, debe ponerse unos 60 gr. de azúcar, 1 cucharada de agua y un poco de zumo de limón, cocer a fuego fuerte.

Patatas fritas:

Se aconseja que una vez peladas y cortadas, ponerlas en agua fría abundante por espacio de ½ hora, para que suelten el almidón, quedarán más sabrosas.

Cocer verduras:  

Deben cocerse siempre a fuego fuerte, con abundante agua y destapadas.

Cocer las patatas:  

Deben ponerse a cocer en agua fría y dejar que ésta se caliente gradualmente hasta que llegue a hervir.

Conservar Las verduras y hortalizas en el frigorífico:  

Si colocamos servilletas de papel en el fondo de la estantería o cajón de la nevera, se conservarán mejor ya que el papel absorbe la humedad y el alimento se conservará más fresco. Si están marchitas, las rociamos con agua fría, envolverlas en una toalla y las metemos en la nevera durante 1 hora. Si se han helado, las metemos en un recipiente que contenga agua fría muy salada, no sacar hasta pasada una hora.

Huevos frescos:  

Introducimos los huevos en un bol con agua fría, que les cubra bastante. Si se queda tumbado en el fondo tiene hasta 4 días y sirve para pasado por agua; si se queda en el fondo pero con la punta hacia arriba, son comestibles pero tienen unos 10 días; si se queda flotando es demasiado viejo y no se puede consumir.

Mayonesa cortada:

Hay tres formas para arreglar la mayonesa cortada: 1ª.- Poner yema en un bol y poco a poco ir añadiendo la mayonesa cortada. 2º.- Machacar en un mortero un trozo de patata cocida en agua del grosor de ½ huevo e ir añadiendo, poco a poco, la mayonesa cortada sin dejar de batir. 3ª.- Volver a batir la mayonesa añadiendo miga de pan del tamaño de una nuez, mojada en vinagre o zumo de limón. Corregir al final de vinagre, zumo de limón y sal. Se puede hacer de la misma forma con la batidora.

Macedonia:

A la hora de preparar una macedonia de frutas es conveniente echar agua hirviendo sobre la fruta antes de pelarla.

Lavar verduras y hortalizas:

Es conveniente ponerlas a remojo, bien con vinagre ó con unas gotas de lejía. Luego las aclaramos bien.

Bechamel:

La regla para obtener una buena bechamel es la de utilizar el mismo peso de mantequilla que de harina, emulsionándola bien sobre fuego suave, para que no salgan grumos es fundamental que la leche esté hirviendo.

Almejas:

Para sacarles la arena, espolvorearlas con sal gruesa y dejarlas reposar ½ hora. Lavarlas con agua fría.

La coliflor:

Resultará más sabrosa si en lugar de prepararla cocida en agua con sal, se prepara al vapor.

El hígado:

Si se va a servir en salsa, debemos tener en cuenta que no puede hervir con ella ya que se endurecería.

Pan rallado fresco:

Para evitar que tome un desagradable olor a humedad, introducir en el tarro algunas hojas de laurel.

Caldo apetitoso:

Para volver transparente el caldo un poco turbio, montar una clara de huevo y añadirla al cado hirviendo, retirarla y nos habrá eliminado las impurezas.

Champiñones blancos:

Conservarán su color blanco si los dejas durante un minuto en agua salada.

Repollo sin olores:

Para evitar el olor desagradable que desprende la col al cocerla, basta poner un paño limpio y grueso, empapado en vinagre, encima de la cazuela en la que se está cociendo.

Melocotones en almíbar:

Pelar 2 melocotones por persona, cortar por la mitad y quitar el hueso. En una cazuela calentar ½ litro de agua y 200 gr. de azúcar. Cuando hierva sumergir los melocotones y dejar 15 minutos. Quitar el fuego y dejar enfriar.

Choucroute:

Cubrir el fondo de una tinaja con sal. Sobre esta capa colocar otra de repollo, prensar bien hasta reducir el volumen un 50%. Superponer alternativamente una capa de sal y una de repollo con granos de mostaza y bayas de enebrina. Sobre la última capa de sal, colocar varias hojas de col. Tapar con una tabla y colocar un peso sobre esta. Al fermentar, quitar durante 8 días, el líquido verdoso de la superficie, al cabo de 5 ó 6 semanas ya se puede comer.

Chocolate que empieza a pegarse:  

Y además adquiere mal sabor, un chorro de café bien cargado remediará el desastre y proporcionará un gusto a moka.

Para quitar el olor al aceite:  

freír en el aceite unas lonchas de patata hasta que estén doradas. Las patatas absorberán esos olores a carne, pescado o cebolla.

Para saber si el aceite usado se puede reutilizar:

freír un trozo de pan blanco en ella y si se cubre de motitas oscuras el aceite está pasado.

Aceitunas verdes compradas a granel:  

Para conservarlas introducirlas en un tarro de cristal cubiertas con agua salada y unas rodajas de limón.

Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras:  

Ponerlas en un frasco de cristal y añadimos dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, las cubrimos con aceite de oliva y las dejamos reposar hasta que las necesitemos.

El ajo:

Recordar que el sabor acre del ajo desaparece si lo aplastamos antes de utilizarlos. Además haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.

No guardar el ajo en la nevera:  

Se pudriría en pocos días, la mejor forma de conservación es colgarlo.

Alcachofas:

Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas, frótelas con el limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de limón.

Guisantes:

Añadir una cucharadita de azúcar a la hora de cocer los guisantes, toman un sabor más delicado.

Preparación de las berenjenas:

Una vez cortadas las berenjenas, se colocan en un cuenco o una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal, se cubre con agua y dejamos que actúe la sal durante 1 hora, escurrimos, lavamos y secamos. Desechando el líquido que sueltan, y ya están preparadas para su cocción.

El caldo vegetal:

Se conserva en nevera 2 días y a temperatura ambiente 24 horas, aunque no se haya alterado el sabor ni color u olor no se debe utilizar ya que está produciendo toxinas.