.jpg)
Salsa de limón:
Ponemos en un
cazo un poco de vino blanco y una nuez de margarina, que lo hervimos un poco
para que pierda el alcohol, añadimos el jugo de dos limones y lo dejamos hervir
durante otros dos minutos, y por último añadimos una terrina de nata líquida,
dejándolo hervir hasta que quede cremoso, corregimos de sal y pimienta blanca y
le damos un poco de color bien con unas hebras de azafrán o con un poco de
colorante alimentario.
Salsa de naranja:
Igual que la
anterior cambiando el limón por la naranja, para el color añadimos también un
poco de pimentón dulce.
Salsa de
yogurt:
Para ensaladas, ponemos en el vaso de la
batidora la misma cantidad de yogurt que de mayonesa, añadimos un poco de
pimienta blanca, sal y un poco de albahaca (podemos sustituirla por perejil
picado, orégano, o no ponerlo), batimos y listo para servir.
Salsa de gambas:
En un cazo pequeño ponemos la margarina un poco de cebolla y zanahoria, dejamos pochar, añadiremos los caparazones de las gambas, un poco de coñac y un poco de fumet, lo dejamos cocer un poco y lo colamos exprimiendo bien las cabezas sobre todo, al líquido resultante le añadimos una cucharadita de tomate frito y un poco de nata para que nos espese, con lo que naparemos la merluza.
Salsa al Cava:
En un cazo al fuego pondremos una nuez
de margarina, añadiremos el cava y esperaremos que se reduzca a la mitad,
añadiremos nata líquida y dejamos cocer hasta que quede cremoso, corregimos de
sal y pimienta.
Salsa queso
rojo:
Necesitamos 1 queso rojo de afuega el
pitu picante, una nuez de mantequilla, coñac, sal una terrina de nata,
pimentón, sal y pimienta blanca. Ponemos
a calentar la nuez de mantequilla con la nata la mitad del queso, la pimienta
blanca un poco de pimentón y el coñac, calentamos a fuego lento hasta que quede
cremoso, lo corregimos de sal y listo para napar cualquier carne que hagamos.
Salsa de la
espalda:
Para pescados al horno o a la plancha.
Una vez hecho el pescado, en una sartén se pone unos ajos laminados a dorar con aceite de oliva virgen y una
guindilla; cuando estén dorados los ajos
lo retiramos del fuego y añadimos perejil picado y una chorretadita de vinagre.
Rociamos con esta salsa antes de servir.
Salsa Pelayo:
Para pescados, lo mismo que la anterior
solo que el ajo está muy picado y sustituimos el aceite por margarina y un poco
de aceite y el vinagre por limón. Tiene que quedar cremoso, y a fuego lento
para evitar que se queme la margarina.
Salsa
Cabrales:
Para carnes, una nuez de mantequilla que
calentamos y a la que añadimos la mitad queso de cabrales y la mitad queso azul
y la nata, dejamos cocer a fuego lento y revolviendo, añadimos un poco de sal,
pimienta blanca y coñac, en el momento que espese estará lista la salsa para
napar cualquier carne.
Salsa Rosa:
Mezclamos en un bol la mayonesa con el
zumo de naranja, Kechup, sal y unas gotas de coñac. El Kechup se puede
sustituir por tomate frito y la naranja por limón, también se le puede añadir
unas gotas de salsa Perrins.
Salsa de
garbanzos de Juan Mari Arzak:
Se elabora como un auténtico cocido con
sus verduras y carnes que luego se desechan para utilizar sólo los garbanzos,
triturados con el caldo de cocción y aromatizados con jugo de trufa y
foie-gras. Lo utiliza para acompañar unas carrilleras de ternera.
Alioli:
Emulsión de aceite sobre dientes de ajo
machacados en el mortero. Se añade el aceite poco a poco como una mayonesa,
moviendo siempre en el mismo sentido.
Romescu:
Refrito de ajos, pan, tomates, ñoras y
almendras; todo machacado en el mortero o trituradora, con aceite, vinagre, sal
y pimienta.
Mojo picón o
colorado:
Majado de guindillas o pimientas
picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y
pimentón.
Mojo verde:
Majado de cilantro, ajos y cominos con
sal, aceite y vinagre. Se puede completar con caldo frío.
Picada
catalana:
Se majan frutos secos (almendras,
piñones, avellanas, nueces...) pan tostado, perejil y ajo, y se diluyen con
caldo de gallina y sal.
Mayonesa sin huevo:
Hay que batir
la cantidad de leche equivalente a 1 o 2 huevos con 1 vaso de aceite, hasta
obtener una emulsión de textura similar a la de la mayonesa. Sazonar y, si se
desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano.
Salsa de
cerezas:
750 gr. de cerezas, 3 cucharadas de
aceite de oliva; 1 cucharada de mantequilla; 5 cucharadas de azúcar; 1 vaso de
vino blanco o Jerez; sal y pimienta. Deshuesar las cerezas. Calentar el aceite
y la mantequilla en una sartén; añadir el azúcar y cocer, removiendo con una
cuchara de madera, hasta que se forme un caramelo claro. Añadir las cerezas y
mezclarlas con el caramelo. Verter el vino, una pizca de sal y pimienta y ½
vaso de agua. Cocer durante 15 minutos a fuego suave, hasta que las cerezas
estén tiernas. Colar el jugo de la carne y mezclar con la salsa de cerezas.
Para carnes asadas.
Salsa
holandesa en el microondas:
Disponer en un recipiente 60 gr. de
mantequilla troceada, 2 yemas de huevo y una cucharada de zumo de limón. Batir
y cocer 30 segundos al 30% de potencia. Batir enérgicamente. Añadir 60 gr. más
de mantequilla troceada y cocer 30 segundos más, siempre al 30% de potencia.
Salpimentar y batir de nuevo. Servirla enseguida pues no se puede recalentar.
Salsa de
frambuesas:
400 gr. de frambuesas frescas; ½ limón;
40 gr. de azúcar y ½ copita de brandy. Pelar el limón, con cuidado de no
retirar la parte blanca porque amarga. Cortar la piel en tiritas muy finas y
reservarlas. Exprimir el zumo. Lavar las frambuesas, secarlas e introducirlas
en una cacerola con el azúcar, el zumo de limón y el brandy. Cocer las
frambuesas a fuego lento durante 10 minutos hasta que los frutos se hayan
desecho completamente, retirarlos del fuego y triturarlos con la batidora junto
con las tiritas de piel de limón reservadas. Pasarla por un colador fino y
guardar. Para acompañar postres. Si esta salsa la van a tomar niños, en lugar
de brandy utilizar zumo de naranja.
Salsa
Vizcaína:
Ingredientes:
1 cebolla pequeña;
1 pimiento verde mediano;
½ tomate pelado;
3 cucharadas de aceite de oliva;
3 pimientos choriceros y un trozo de
corteza de pan duro.
Ponemos la cebolla, el pimiento y el
tomate a cocer5. Cuando estén a media cocción se añade el pan y la pulpa de los
pimientos choriceros. Después de hacer durante 30 minutos, pasar por el
pasapurés. Conviene aligerar la salsa con un poco de agua.
Salsa
Cumberland:
Ingredientes:
4 cucharadas de jalea de grosellas;
1 cubito de caldo;
1 copita de Oporto;
1 naranja;
1 limón;
1 chalota y una cucharadita de mostaza.
Picamos finamente la chalota y la
cocemos en un poco de agua durante 5 minutos, escurrimos y reservamos. Pelar la
naranja y el limón muy superficialmente (sin nada de la parte blanca) y cortar
las cortezas en tiritas finas. Blanquearlas hirviéndolas durante 10 minutos y
escurrirlas. Derretir la jalea, a fuego muy suave, agregar las tiritas de
naranja y limón, el zumo de naranja y el de ½ limón, el Oporto, el cubito de
caldo desmenuzado, la chalota y la mostaza. Cocerlo hasta que la salsa espese
ligeramente. Dejar enfriar. Para carnes.
Salsa al
curry:
Freír en 4 cucharadas de aceite ½
cebolla y 1 manzana golden pequeña y picada, dorar encima 1 cucharada de
harina, añadir 2 cucharaditas de curry en polvo, 8 cucharadas de caldo y
sazonar.
Salsa de
anchoas:
Machacar una lata pequeña de anchoas con
1 diente de ajo y añadir 4 cucharadas de mayonesa, 50 gr. de nueces picadas, 1
cucharada de mostaza al estragón y pimienta.
Salsa mil
islas:
Mezclar 8 cucharadas de salsa rosa; ½
pimiento verde y ½ pimiento rojo picados, 1 cebolleta también picada y 1
cuchara de alcaparras.
Salsa de
mejillones:
Triturar juntos 1 lata de mejillones en
escabeche; 100 gr. queso tipo Philadelphia y 2 cucharadas de leche.
Salsa de
roquefort:
Mezclar un vaso de nata montada sin
azúcar con 100 gr. queso disuelto en 4 cucharadas de leche.
Salsa de
mostaza:
Derretir en una sartén 1 cucharada de
aceite de oliva y 10 gr. de manteca. Incorporamos 3 chalotas picadas, las
rehogamos y añadimos ½ vaso de vino blanco. Cocemos hasta reducir a la mitad y
añadimos 100 gr. de nata. Cocinamos 5 minutos más y añadimos 1 cucharada y
media de mostaza de Dijón. Mezclamos con el batidor de alambre y lo dejamos
otros 5 minutos. Finalmente salpimentamos y regamos con ½ limón.
Salsa de
tomate al Oporto:
Colocar en una cacerola 50 gr. de
manteca y 2 hojas de laurel, calentar unos segundos, agregar una lata de puré
de tomate y cocinar 5 minutos, agregar un vasito de nata, 100 gr. queso gruyere
rallado, 1 vaso de vino de Oporto, sal y pimienta. Calentar unos segundos y
servir. Salsa ideal para acompañar pastas y carnes rojas.
Salsa
Americana:
Ingredientes:
500 gr. de cigalillas o cangrejos de
río;
1 cebolla;
1 puerro;
1 zanahoria;
6 dientes de ajo;
2 cucharadas de harina;
2 Kg. de tomate;
1 vaso de coñac;
2 litros de agua;
6 cucharadas de aceite;
una pizca de cayena y sal.
Elaboración:
Se coloca una cazuela con aceite a fuego
lento, y colocamos a rehogar el puerro, la zanahoria, los ajo y la cebolla,
todo ello bien picado. Una vez bien pochado, le añadimos las cigalillas o
cangrejos muy machacados, removiendo con una espumadera. A continuación, le
ponemos la harina, seguimos removiendo y lo flambeamos con el coñac; añadimos
el puré de tomate, el punto de cayena y los dos litros de agua o caldo de
pescado, dejándolo hervir durante 50 minutos, cuidando que no se agarre. Una
vez preparado, lo pasamos todo por un chino, apretando bien para conseguir que
pase el mayor jugo del marisco.
Salsa
Bearnesa:
Ingredientes:
2 yemas de huevo;
100 gr. de mantequilla;
5 cucharadas de vinagre;
1 limón;
perejil y estragón;
agua y sal.
Elaboración:
En una cazuela de barro pequeña
colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al
fuego para que reduzca un poco, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un
poco. Cuando este tibio, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápida y
continuamente con una cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua
caliente y seguimos batiendo. Seguidamente, colocamos la cazuela al Baño María,
sin dejar de remover, que deberá calentarse sin llegar a hervir.
Salsa
Española:
Ingredientes
Huesos de ternera;
¼ Kg. de carne en trozos;
½ Kg. de tomate fresco;
1 cebolla;
100 gr. de zanahorias;
100 gr. de champiñones;
aceite y sal.
Elaboración:
En una cazuela cortamos las verduras
troceadas y, con un poco de aceite, las dejamos rehogar lentamente hasta que se
ablanden. Seguidamente, añadimos los huesos y la carne, colocándolo en el horno
hasta que se dore todo muy bien. A continuación, colocamos la cazuela en el
fuego, añadimos el agua o caldo, sazonamos con sal y dejamos que cueza
lentamente unas 4 horas. Terminada la cocción, desgrasamos bien y lo pasamos
por un colador. Aparte, hacemos un roux oscuro, con un poco de harina y
mantequilla en una sartén, lo ligamos con el caldo obtenido y sazonamos.
Salsa Tártara:
Ingredientas
1 yema de
huevo;
aceite de
oliva fino;
vinagre;
sal;
alcaparras;
perejil;
anchoas
(optativo);
1 pepinillo y
cebolla.
Elaboración:
Ligamos una
mayonesa a gusto con la yema de huevo, el aceite y el vinagre. A continuación,
picamos sobre ella las alcaparras; pepinillo; anchoas (optativo); el perejil y
la cebolla (en más o menos cantidad, como queramos nos quede más o menos
fuerte), y batimos el conjunto.
Salsa del
Ajo-Arriero:
Ingredientes
aceite;
ajos;
pimentón dulce;
1 guindilla y vinagre.
Elaboración:
Filetear los ajos y dorarlos en aceite
de oliva junto con la guindilla retirando esta antes que se queme, cuando estén
dorados retirar del fuego y añadir el pimentón con cuidado de no quemarse y
seguidamente añadir una chorretada de vinagre. Con ella regamos los pescados
por ejemplo.
Salsa Holandesa:
Ingredientes
½ Kg. de
mantequilla;
5 yemas de
huevo;
½ limón;
1 cazo de
agua y sal.
Elaboración:
En un
recipiente colocamos las yemas de huevo con la sal, el zumo de limón y el agua.
A continuación, colocamos a fuego lento y batimos con una varilla sin parar
para que las yemas se cuezan y vayan montando; agregar la mantequilla fundida y
templada; poco a poco, sin parar de remover con la varilla, hasta conseguir una
consistencia normal.
Salsa a la Cazadora:
Ingredientes
2 cucharadas
de puré de tomate;
un vaso de
vino tinto o blanco seco;
½ cuchara de
mantequilla;
12
champiñones frescos o de lata;
4 cucharadas
de jugo del asado;
unas ramas de
perejil;
una
cucharadita de las de café de maizena; una ramita de tomillo;
aceite y sal.
Elaboración:
En una sartén
de tamaño mediano se pone aceite, y en ella salteamos los champiñones cortados
en láminas, se le agrega el vino y esperamos a que se reduzca a la mitad,
después la salsa de tomate, el jugo de carne y la maizena. Se mezcla bien y se
añade un vaso de agua, sazonamos de sal y dejamos hervir unos 15 minutos,
pasamos por el pasapurés y agregamos la mantequilla, espolvoreamos con perejil
y lista para usar.
Salsa Suprema:
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla;
2 cucharadas soperas rasas de harina;
½ litro de caldo de ave;
pimienta blanca;
sal y una tacita de nata.
Elaboración:
No hay comentarios:
Publicar un comentario